Recientemente, la producción agrícola se ha visto sometida a procesos de valorización económica y sociocultural que están ligados tanto a lógicas de mercado globalizadas como a dinámicas locales enraizadas en fuertes demandas sociales. Considerado como un recurso, el patrimonio alimentario se convierte en un vector de proyectos que van desde iniciativas en el sector turístico hasta otras más ambiciosas, cuando se lo relaciona con estrategias de desarrollo económico y social a nivel local. Recientemente, la cocina peruana ha integrado un discurso que sugiere que el patrimonio alimentario, si logra apoyarse en un equilibrio entre conservación y adaptación a los mercados internacionales, podría resolver ciertos problemas económicos que afectan a la población rural. El objetivo de este proyecto consiste en poner a prueba este discurso “desarrollista” mediante el análisis de las relaciones entre los diferentes actores (sociales, económicos y políticos) a cargo de la patrimonialización. Esta perspectiva permitirá determinar su capacidad para llevar a cabo un proyecto que busca reducir desigualdades estructurales históricas entre el mundo urbano y el mundo rural. El proyecto busca también identificar las posibles contradicciones entre la dimensión “conservacionista” y la dimensión económica del patrimonio y ver si, de alguna manera, esta iniciativa revela otro tipo de desigualdades, más “finas”, o menos visibles, al momento de determinar y seleccionar los elementos y saberes que forman el patrimonio alimentario.